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野菜の料理を美味しくするコツって? 4つのポイントをご紹介します

小さなキッチンのおいしい暮らし Vol.7

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野菜の料理を美味しくするコツって? 4つのポイントをご紹介します

京都から旬の野菜をお届けする「坂ノ途中」スタッフの、「おいしい暮らし」をつづる連載。第7回は、野菜料理のいろいろなポイントのお話です。

Text by Sakai Mayu from 坂ノ途中

おひたし、野菜炒め、煮物……色がくすんでしまったり、水っぽくなってしまったり、そんなことはありませんか? 
でも、ちょっとしたことで、お料理はぐっと鮮やかに、美味しくなるんです。坂ノ途中の飲食店「OyOy」でキッチンを担当している酒井麻由が、お料理の小さなコツをお伝えします。

野菜の色をきれいに保つには

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お料理の見た目は食欲につながるから、彩りよく仕上げたいですよね。色がくすみやすい野菜といえば、ほうれん草や小松菜、春菊などの青菜、いんげんやささげ、スナップエンドウなどの豆類、それにナス。
色を鮮やかに保ついちばん大切なポイントは、短時間で火を通すことです。

ポイント
・青菜や豆類はたっぷりのお湯でさっと塩茹でし、すぐに冷水へ落とす
お湯をたっぷりにするのは、野菜を入れたときに温度が下がるのを防ぐため。温度が下がると火が通るのに時間がかかり、色味が落ちてしまいます。
塩は、色止めのためならひとつまみ。おひたしや和えもののときは下味のために小さじ1くらいを。
茹でてすぐ冷水にとることで、余熱で火が通りすぎるのを防ぎます。
・ナスは皮に切り込みを入れて火の通りを早くする。あらかじめ皮に油を塗るのも効果的

炒めものはさわりすぎない

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つくることの多い野菜炒め。でも、水っぽい仕上がりになったり、シャキシャキした歯ざわりがなくなってしまったりと、失敗しやすいお料理でもあります。
美味しくつくるポイントはいくつかありますが、さわりすぎないことがいちばん大切です。混ぜつづけるとなかなか野菜に火が通らず、水分も出てきてしまいます。

ポイント
・葉野菜は、炒める前に水に浸けてシャキッとさせる
・切りかたはやや小さめに、長さや大きさを揃えて
・鉄のフライパンは強火でしっかり熱してから。フッ素加工のフライパンは弱火から中火で
・野菜を入れたらじっと我慢。混ぜるのはときどき、上下を返すように。加熱しすぎに注意
・味付けは最後に。塩を早い段階で入れると、野菜から水分が出てしまいます

肉野菜炒めでも、気をつけるポイントは同じです。

簡単にとれるお出しを活用しよう

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お味噌汁や煮物に欠かせないお出し。
きちんととったものを使うと、お料理は一段深い味わいに、香り良く仕上がります。でも、かつおぶしやこんぶを火にかけ、アクを取って漉して……丁寧に手順を踏むのはなかなか手間がかかります。けれども、手軽に本格的な出しをとる方法もあります。

ポイント
・ガラスポットやピッチャーなどに水を入れ、こんぶ、煮干し、かつおぶし、干し椎茸をくわえて、冷蔵庫で一晩水出し
こんぶだけ、かつおぶしだけでも、組み合わせても良いです。水1リットルに対しそれぞれ10~15gくらいが目安です。
・出しパックを煮出すときに、こんぶも入れる

出しをとったあとの出しがらは、刻んでフライパンで炒って、醤油、みりん、砂糖などで味を付けてふりかけにしたり、酒、砂糖、醤油などと煮詰めて佃煮にするのもおすすめです。

盛り付けは大きめのお皿に

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お料理は、彩りや味はもちろんだけれど、お皿に盛り付けた見た目もとても大切。
小さなお皿にぎゅうぎゅうに入れるより、大きめのお皿を使ったほうがきれいです。
お皿の色、かたち、絵柄なども、いろいろ試してみましょう。違う色のお皿に盛るだけで驚くほどお料理の印象は変わります。

ポイント
・盛り付ける量よりひと回り大きなお皿を使う
・立体的にこんもりと盛り付ける
・色合いが寂しいときは、緑の葉やトマト、レモンなどを添えて華やかに

***

野菜料理を色よく美味しく仕上げるコツを4つご紹介しました。参考にしていただけたら嬉しいです。
最後に、お料理に何より大切なのは、手際良くすることだと思います。
調理しているあいだに野菜の食味は落ちていきます。野菜のもっている食感、香り、味わいをしっかりと活かすように素早く調理すること。次のステップを常に頭に置きながら作業をする、ということを意識してみてください。そうするだけで、だんだん手際が良くなっていきますよ。

株式会社坂ノ途中

「100年先もつづく、農業を。」をコンセプトに、農薬や化学肥料に頼らず育てられた農産物を販売。約300件の提携農家から野菜を仕入れ、全国へ宅配している。自社農場「やまのあいだファーム」の運営や、アジアのスペシャリティコーヒー「海ノ向こうコーヒー」の販売も行う。

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酒井麻由

酒井麻由

酒井麻由

包丁を持ったことがない大学生だったが、調理師学校を経て10年以上フレンチのレストランに勤務、結婚して野菜のお弁当のケータリングに仕事をシフト。坂ノ途中へは「お野菜のまかない30人分を作る人求む!」という求人を見て入社した。現在はまかないづくりのほか、レシピ作成、坂ノ途中の飲食店「OyOy」のキッチンも担当している。

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